Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 2003	SANİTASYON VE HİJYEN	ZORUNLU	3	0	0	3

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR. ŞELALE ÖNCÜ GLAUE

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Öğrencilere; güvenli gıda üretimi, yiyecek-içecek işletmeleri için önem taşıyan temizlik, dezenfeksiyon, hijyen ve sanitasyon kavramlarının öğretilmesi ve benimsetilmesi, gıda hijyeni, personel hijyeni, işletme hijyeni, su temizliği, patojen mikroorganizmaların gıdalar ve insanlar üzerindeki etkileri, gıda zehirlenmeleri, güvenli gıda üretmek ve satmak için gıda hijyeni konusunda işveren ve yöneticilerin yasal ve etik sorumluluk bilinçlerinin kazandırılmasıdır.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Güvenli gıda, temizlik, hijyen, sanitasyon ve dezenfeksiyon kavramlarının anlaşılabilmesi
2	Gıda, işletme ve personel hijyeninin öneminin benimsenebilmesi
3	Mesleki etik ve yasal sorumlulukların öneminin anlaşılabilmesi
4	Gıda zehirlenmeleri ve etkilerinin anlaşılabilmesi
5	Hijyen ve sanitasyon konularında kontrol sisteminin oluşturulabilmesi

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Temel tanımlar (güvenilir gıda, temizlik, hijyen, sanitasyon, dezenfeksiyon, mikroorganizma, virüs, bakteri, mantar, parazit, patojen mikroorganizma, enfeksiyon, spor, toksin)
2	Hijyen, sanitasyon önemi, hijyen-sanitasyon ilişkisi
3	Gıdaların bozulması ve nedenleri; gıdaların bozulmasına yol açan biyolojik, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel etkenler
4	Gıda zehirlenmeleri ve önlemleri
5	Kişisel hijyen ve kuralları (personel hijyeni, deri, el, parmaklar, tırnaklar, saç, gözler, ağız, burun, bağırsaklar, takılar, saçlar, tuvalet temizliği, giysiler), personel hijyen eğitimi, personel hijyeninde kullanılan dezenfektanlar
6	Gıda hijyeni (mal kabul; depolama; taşıma; gıda işleme; servis; ambalajlama ve paketleme), gıda işlemede kullanılan dezenfektanlar
7	Ara sınav
8	Ara sınav
9	Gıda hijyeni (hijyen açısından kontrol noktaları; gıdalarda aranan mikrobiyolojik kriterler; patojen mikroorganizmaların gıdalara bulaşma kaynakları; patojen mikroorganizmaların gıdalardaki etkileri)
10	İşletme hijyeni (bina, üretim alanı, ekipman tasarımlarında hijyen kuralları; gıda satış yerinin özellikleri; zemin; duvarlar; tavanlar ve başüstü tesisatlar; tezgahlar ve ekipman yüzeyleri; yüzey ve ekipmanlar; kapılar; alet ekipman hijyeni)
11	İşletme hijyeni (sosyal tesis ve tuvaletler; aydınlatma ve havalandırma; iş yeri çevresi; hammadde kabul yerleri; evcil hayvanlar; zararlı canlılar; ziyaretçiler; sıvı atık hatları ve katı atıkların depolanması ve uzaklaştırılması; çöp toplama ve çöp uzaklaştıma; çöp bidonları temizliği)
12	GMP ve GHP Uygulamaları
13	HACCP Sistemi-Prensipler
14	Ödev sunumları
15	Final sınavı
16	Final sınavı

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Schmidt R.H., Rodrick G.E., 2003. Food Safety Handbook. John Wiley & Sons, Inc.
Marriott, NG and Gravani, RB. 2006. Principles of Food Sanitation, Springer.
Mortimore, S.E. and Wallace, C.A. (2013) HACCP: A Practical Approach, 3rd Ed., Springer, New York

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Ders anlatımı, sunum, soru-cevap .

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	VZ	Vize
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ0.40+FN 0.60
4	BUT	Bütünleme Notu
5	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	VZ0.40+BUT 0.60

*** Bütünleme Sınavı Yapılmayan Birimlerde Bütünleme Kriteri Dikkate Alınmaz.

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları ve ödevleri kapsamaktadır (%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).
3. Bütünleme Sınavı: Bütünleme sınavı ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

Ara sınav sonucu ve ödev notu değerlendirilerek yıl içi notu oluşturulur, final notu ile birleştirilip başarı notu belirlenir.

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Öğrenciler derste zamanında hazır bulunmalıdır.
Öğrenciler sınıfın ve okulun kurallarına uymalıdır.
Öğrenciler düzenli olarak derse devam etmelidir.
Öğrenci örneğin sınavlarını geçmek gibi sorumluluklarını yerine getirmelidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

selale.glaue@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Perşembe 16.00-17.00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	12	3	36
Öğrenci Sunumları	1	3	3
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	12	2	24
Vize Sınavına Hazırlık	1	5	5
Final Sınavına Hazırlık	1	10	10
Ödev Hazırlama	1	5	5
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			85

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.2	PK.3	PK.10
ÖK.1	5	5	5
ÖK.2	5	5	5
ÖK.3	5	5	5
ÖK.4	5	5	5
ÖK.5	5	5	5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI