Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 2005	YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME I	ZORUNLU	2	2	0	4

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR.ÖĞR.ÜYESİ PINAR IŞILDAR

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Yiyecek içecek işletmelerinde bulunan mutfak ekipmanlarının kullanımı ve organizasyonu, bıçak kullanımı ve kesme teknikleri tanıtılır. Mutfaklarda ekipman, ortam ve çalışan hijyeni konuları anlatılır. Öğrencilerin temel mutfak teknikleri hakkında beceri ve bilgileri uygulamalı olarak geliştirilir. Konaklama tesislerinin ve restoranların endüstriyel mutfaklarında gereken tüm bilgiler, tamamlayıcı mutfak uygulamaları ile desteklenir.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Mutfak planlamasını, bölümlerini ve iş organizasyonunu açıklayabilme.
2	Teknik şartname hazırlama ve standart tarife geliştirmeyi açıklayabilme.
3	Mutfakta ekipmanlarının işlevleri ve özellikleri kavrayabilme.
4	Doğrama teknikleri ve lezzet vericileri açıklayabilme/uygulayabilme
5	Pişirme yöntemlerini kavrayabilme ve uygulayabilme

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Mutfak planlaması ve bölümleri/çeşitleri
2	Mutfak İş Organizasyonu, Mutfak Üniteleri
3	Mutfak Üniteleri: İş Akışı, Ekipmanları, Hijyen Önlemleri
4	Mutfak Üniteleri: İş Akışı, Ekipmanları, Hijyen Önlemleri
5	Teknik şartname ve standart tarife hazırlama
6	Mutfaklarda kullanılan doğrama teknikleri
7	Yarıyıl içi sınavı
8	Yarıyıl içi sınavı
9	Mutfaklarda kullanılan doğrama teknikleri
10	Mutfaklarda kullanılan Pişirme teknikleri
11	Mutfaklarda kullanılan Pişirme teknikleri
12	Sebzelerden garnitür hazırlama ve saklama koşulları
13	Temel ve türev sosların hazırlanması
14	Temel ve türev sosların hazırlanması
15	Yarıyıl sonu sınavı
16	Yarıyıl sonu sınavı

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Morgan J.L. (2006). Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World Cuisine, Elsevier Inc.
Vega C., Ubbink J, van der Linden E., 2012. The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking. Columbia University Press
McGee H., 2004. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. SCRIBNER

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

1. Ders anlatım
2. Sunum
3. Örnek analizi, Uygulama

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	DNC	Dönemiçi Çalışma
2	VZ	Arasınav
3	YVN	Yaıryıliçi Notu	DNC * 0.20 + VZ * 0.80
4	FN	Yarıyılsonu Notu
5	BNS	BNS	YVN * 0.40 + FN * 0.60
6	BUT	Bütünleme Notu
7	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	YVN * 0.40 + BUT * 0.60

*** Bütünleme Sınavı Yapılmayan Birimlerde Bütünleme Kriteri Dikkate Alınmaz.

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı ve Haftalık Uygulama Derslerindeki Performas Değerlendirmesi: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları ve haftalık uygulama derslerindeki performans değerlendirmesini kapsamaktadır (%20 haftalık uygulama derslerindeki performans değerlendirmesi+%80 vize)*(%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

1. Ara sınav
2. Final
3. Dönem içi haftalık uygulama performans değerlendirmesi

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Derslerin %70'ine katılım zorunludur. Öğretim üyesi uygulamalı sınavlar yapma hakkını saklı tutar. Öğretim üyesi ödev verme ve haftalık uygulama performans değerlendirme hakkını saklı tutar. Öğrenciler fakülte öğretim ve sınav uygulama esaslarına tabidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

pinar.isildar@deu.edu.tr
(0232) 301 69 04

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Salı 09:00-12:00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	12	2	24
Uygulama	12	2	24
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	12	2	24
Vize Sınavına Hazırlık	1	10	10
Final Sınavına Hazırlık	1	20	20
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			104

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.3	PK.7
ÖK.1	5	5
ÖK.2	5	5
ÖK.3	5	5
ÖK.4	5	5
ÖK.5	5	5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI