DERS ADI

: YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME I

Ders Bilgileri

Ders Kodu Ders Adı Ders Türü D U L AKTS
GMS 2005 YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME I ZORUNLU 2 2 0 4

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR.ÖĞR.ÜYESİ PINAR IŞILDAR

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Yiyecek içecek işletmelerinde bulunan mutfak ekipmanlarının kullanımı ve organizasyonu, bıçak kullanımı ve kesme teknikleri tanıtılır. Mutfaklarda ekipman, ortam ve çalışan hijyeni konuları anlatılır. Öğrencilerin temel mutfak teknikleri hakkında beceri ve bilgileri uygulamalı olarak geliştirilir. Konaklama tesislerinin ve restoranların endüstriyel mutfaklarında gereken tüm bilgiler, tamamlayıcı mutfak uygulamaları ile desteklenir.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1   Mutfak planlamasını, bölümlerini ve iş organizasyonunu açıklayabilme.
2   Teknik şartname hazırlama ve standart tarife geliştirmeyi açıklayabilme.
3   Mutfakta ekipmanlarının işlevleri ve özellikleri kavrayabilme.
4   Doğrama teknikleri ve lezzet vericileri açıklayabilme/uygulayabilme
5   Pişirme yöntemlerini kavrayabilme ve uygulayabilme

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta Konular Açıklama
1 Mutfak planlaması ve bölümleri/çeşitleri
2 Mutfak İş Organizasyonu, Mutfak Üniteleri
3 Mutfak Üniteleri: İş Akışı, Ekipmanları, Hijyen Önlemleri
4 Mutfak Üniteleri: İş Akışı, Ekipmanları, Hijyen Önlemleri
5 Teknik şartname ve standart tarife hazırlama
6 Mutfaklarda kullanılan doğrama teknikleri
7 Yarıyıl içi sınavı
8 Yarıyıl içi sınavı
9 Mutfaklarda kullanılan doğrama teknikleri
10 Mutfaklarda kullanılan Pişirme teknikleri
11 Mutfaklarda kullanılan Pişirme teknikleri
12 Sebzelerden garnitür hazırlama ve saklama koşulları
13 Temel ve türev sosların hazırlanması
14 Temel ve türev sosların hazırlanması
15 Yarıyıl sonu sınavı
16 Yarıyıl sonu sınavı

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Morgan J.L. (2006). Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World Cuisine, Elsevier Inc.
Vega C., Ubbink J, van der Linden E., 2012. The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking. Columbia University Press
McGee H., 2004. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. SCRIBNER

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

1. Ders anlatım
2. Sunum
3. Örnek analizi, Uygulama

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO KISA KOD UZUN ADI FORMUL
1 DNC Dönemiçi Çalışma
2 VZ Arasınav
3 YVN Yaıryıliçi Notu DNC * 0.20 + VZ * 0.80
4 FN Yarıyılsonu Notu
5 BNS BNS YVN * 0.40 + FN * 0.60
6 BUT Bütünleme Notu
7 BBN Bütünleme Sonu Başarı Notu YVN * 0.40 + BUT * 0.60


*** Bütünleme Sınavı Yapılmayan Birimlerde Bütünleme Kriteri Dikkate Alınmaz.

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı ve Haftalık Uygulama Derslerindeki Performas Değerlendirmesi: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları ve haftalık uygulama derslerindeki performans değerlendirmesini kapsamaktadır (%20 haftalık uygulama derslerindeki performans değerlendirmesi+%80 vize)*(%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

1. Ara sınav
2. Final
3. Dönem içi haftalık uygulama performans değerlendirmesi

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Derslerin %70'ine katılım zorunludur. Öğretim üyesi uygulamalı sınavlar yapma hakkını saklı tutar. Öğretim üyesi ödev verme ve haftalık uygulama performans değerlendirme hakkını saklı tutar. Öğrenciler fakülte öğretim ve sınav uygulama esaslarına tabidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

pinar.isildar@deu.edu.tr
(0232) 301 69 04

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Salı 09:00-12:00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler Sayısı Süresi (saat) Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı 12 2 24
Uygulama 12 2 24
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar 12 2 24
Vize Sınavına Hazırlık 1 10 10
Final Sınavına Hazırlık 1 20 20
Vize Sınavı 1 1 1
Final Sınavı 1 1 1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat) 104

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖKPK.1PK.2PK.3PK.4PK.5PK.6PK.7PK.8PK.9PK.10PK.11PK.12
ÖK.155
ÖK.255
ÖK.355
ÖK.455
ÖK.555