Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
SEC 3068	MUTFAK OPERASYON SÜREÇLERİ	SEÇMELİ	3	0	0	5

Dersi Veren Birim

Turizm İşletmeciliği

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZAY EMRE YILDIZ

Dersi Alan Birimler

Turizm İşletmeciliği

Dersin Amacı

Yiyecek - içecek hizmetinde üretim planlama, mutfak planlama ve üretim süreçleri hakkında bilgi sahibi olmak

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Üretim planlama süreçlerini tanır
2	Mutfağın fiziksel planlanması aşamalarını öğrenir
3	Satın alma programı geliştirmeyi öğrenir
4	Mutfak üretim süreçlerini öğrenir
5	Hijyen, sanitasyon ve maliyet kontrol süreçlerini öğrenir

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	1. Y&İ hizmeti, üretim ve sunum süreçlerine giriş
2	2. Üretim planlama kavramı, veriler ve satış tahminleme
3	3. Mutfak testleri ve standart reçete geliştirme süreçleri
4	4. Beslenme, öğün ve menü bilgileri
5	5. Menü geliştirme ve planlama
6	6. Mutfağın fiziksel planlaması, mutfak bölümleri
7	7. Mutfakta iş akış süreçleri, ortam hijyeni
8	8. Mutfak planlaması ve iş güvenliği
9	9. Satın alma, tesellüm, depolama, dağıtım, stok takibi
10	10. Tesellüm ve depolamada besin güvenliği
11	11. Depo ve mutfak donanımı
12	12. Üretime hazırlık, pişirme yöntemleri, porsiyonlama
13	13. Endüstriyel gıda üretim süreçleri
14	14. Catering için yiyecek - içecek üretimi

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Jack Ninemeier (2000), Food and Beverage Management, Educational Inst of the Amer Hotel; 3rd edition

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Ders anlatımları ve geziler

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	ARS	ARASINAV
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ0.40+FN 0.60
4	BUT	Bütünleme Notu
5	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	VZ0.40+BUT 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

Yok

Değerlendirme Kriteri

Öğrenci konu ile ilgili yeterli bilgi sahibi olmalı, sınavlarda başarılı olmalı ve gezilere katılmalıdır.

Dersin Öğretim Dili

İngilizce

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Derslerin %70'ine katılım zorunludur.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

ozay.yildiz@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Salı 13.00 - 15.00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	3	42
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	3	42
Vize Sınavına Hazırlık	1	20	20
Final Sınavına Hazırlık	1	20	20
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			126

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.5	PK.7	PK.12
ÖK.1	5	5
ÖK.2	5	5
ÖK.3	5	5	3
ÖK.4	5	5
ÖK.5	5	5	3

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI