Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 3010	YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME IV	ZORUNLU	2	2	0	3

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

UĞUR LOKMAN

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Öğrencilere kırmızı et ve beyaz et hazırlama, doğrama ve pişirme teknikleri ile et ürünlerinin hazırlanması ve pişirme tekniklerine ilişkin teorik ve pratik yeterliliklerin kazandırılması amaçlanmaktadır.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Kırmızı et ve beyaz et hazırlama, doğrama ve pişirme tekniklerini tanımlayabilmek ve uygulayabilmek
2	Et ürünlerini hazırlayabilmek
3	Et ürünlerini pişirme ve saklama tekniklerini tanımlayabilmek ve uygulayabilmek
4	Pişirme tekniklerini tanımlayabilmek ve uygulayabilmek
5	Yaratıcı tabak hazırlayabilmek

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Etlerin sınıflandırılması ve kullanım alanları
2	Kuru Isı İle Pişirme Teknikleri (Roasting, Baking, Sear&Seal, Grilling)
3	Kuru Isı İle Pişirme Teknikleri (Smoke, Saute, Glaze, Graten)
4	Sulu Isı ile Pişirme Teknikleri (Boiling, Poaching, Blanching)
5	Sulu Isı ile Pişirme Teknikleri (Steaming, Braising, Stewing)
6	Yağda Pişirme Teknikleri (Shallow Fry, Deep Fry, Confit)
7	Asitle Pişirme ve Curing Teknikleri
8	Büyükbaş Hayvan Etleri Hazırlık ve Pişirme Yöntemleri / Garnitür Uygulamaları
9	Küçükbaş Hayvan Etleri Hazırlık ve Pişirme Yöntemleri / Garnitür Uygulamaları
10	Kümes Hayvan Etleri Hazırlık ve Pişirme Yöntemleri / Garnitür Uygulamaları
11	Balık ve Deniz Mahsülleri Hazırlık ve Pişirme Yöntemleri / Garnitür Uygulamaları
12	Tatlı Tabağı Hazırlama
13	Yeni ürün ortaya çıkartmanın yolları ve garnitür ile tabaklama
14	Yeni ürün ortaya çıkartmanın yolları ve garnitür ile tabaklama

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Ana kaynak: Morgan J.L. (2006). Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World Cuisine, Elsevier Inc.

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

1. Ders anlatımı,
2. Sınıf içi çalışmalar,
3. Örnek olay çalışmaları

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	ARS	ARASINAV
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ0.40+FN 0.60
4	BUT	Bütünleme Notu
5	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	VZ0.40+BUT 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları, haftalık ödevleri ve uygulamaları kapsamaktadır (%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

1.Ara sınav
2. Final sınavı

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

1. Derslerin %70'ine katılım zorunludur.
2. Öğretim üyesi uygulamalı sınavlar yapma hakkını saklı tutar.
3. Öğretim üyesi ödev verme hakkını saklı tutar.
4. Öğrenciler fakülte öğretim ve sınav uygulama esaslarına tabidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

E-mail: ugur.lokman@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Perşembe: 14:30-15:30

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	2	28
Uygulama	14	2	28
Vize Sınavına Hazırlık	1	7	7
Final Sınavına Hazırlık	1	8	8
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	1	14
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			87

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.2	PK.3	PK.9
ÖK.1	5	5	5
ÖK.2	5	5	5
ÖK.3	5	5	5
ÖK.4	5	5	5
ÖK.5	5	5	5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI