Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 3013	YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME III	ZORUNLU	2	2	0	3

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

EKİN AKBULUT

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Yiyecek içecek işletmelerindeki mutfaklarda; hayvan etlerinin hazırlanması, marine edilmesi, pişirilmesi ve porsiyonlanması ile ilgili hazırlama ve sunma becerisi kazandırmaktır.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Sıcak mutfak departmanını ve bölüm organizasyonunu açıklayabilme
2	Hayvan etlerinin menülerde kullanım şeklini kavrayabilme
3	Büyük ve küçük baş etleri hazırlayabilme
4	Kümes hayvan etlerini hazırlayabilme
5	Deniz ürünlerini hazırlayabilme

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Mutfağın hiyerarşik yapıya göre yönetim şeması ve mutfak bölümlerindeki iş ve görev tanımlarının yapılması	Öğrencilerin mutfak içerisindeki çalışma planlarının ve mutfak temizliği yapılması
2	Büyük Baş Hayvan Etlerinin Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan büyük baş hayvanların ve etlerinin türlerinin, kesim tekniklerinin ve özelliklerinin anlatılması
3	Büyük Baş Hayvan Etleri Hazırlama ve Pişirme Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan büyük baş hayvan etlerinin hazırlanması (soğuk zincir, doğrama tekniği, marinasyon vb.) ve pişirme tekniklerinin (grill, sote, larding, barding baking, basting vb.) uygulanması
4	Büyük Baş Hayvan Etleri Hazırlama ve Pişirme Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan büyük baş hayvan etlerinin hazırlanması (soğuk zincir, doğrama tekniği, marinasyon vb.) ve pişirme tekniklerinin (grill, sote, larding, barding, baking, basting vb.) uygulanması
5	Küçük Baş Hayvan Etlerinin Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan küçük baş hayvan etlerinin hazırlanması ve pişirme tekniklerinin anlatılması
6	Küçük Baş Hayvan Etleri Hazırlama ve Pişirme Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan küçük baş hayvan etlerinin hazırlanması (soğuk zincir, doğrama tekniği, marinasyon vb.) ve pişirme tekniklerinin (grill, sote, roasting, baking, basting vb.) uygulanması
7	Sakatatlarının Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan sakatatların hazırlanması ve pişirme tekniklerinin anlatılması
8	Sakatatları Hazırlama ve Pişirme Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan sakatatların hazırlanması (soğuk zincir, doğrama tekniği, marinasyon vb.) ve pişirme tekniklerinin (grill, sote, vb.) uygulanması
9	Kümes Hayvanlarının Etlerinin Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan kümes hayvanlarının etlerinin hazırlanması ve pişirme tekniklerinin anlatılması
10	Kümes Hayvanlarının Etleri Hazırlama ve Pişirme Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan küçük baş hayvan etlerinin hazırlanması (soğuk zincir, doğrama tekniği, marinasyon vb.) ve pişirme tekniklerinin (grill, sote, roasting, barbekü, broiling, sear&sealing, smoke vb.) uygulanması
11	Kümes Hayvanlarının Etleri Hazırlama ve Pişirme Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan küçük baş hayvan etlerinin hazırlanması (soğuk zincir, doğrama tekniği, marinasyon vb.) ve pişirme tekniklerinin (grill, sote, roasting, barbekü, broiling, sear&sealing, smoke vb.) uygulanması
12	Deniz Mahsüllerinin Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan deniz mahsüllerinin hazırlanması ve pişirme tekniklerinin anlatılması
13	Deniz Mahsüllerinin Hazırlanması ve Pişirme Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan deniz mahsüllerinin hazırlanması (soğuk zincir, doğrama tekniği, marinasyon vb.) ve pişirme tekniklerinin (grill, en papillote, glaze, deglaze, smoke, soua-vide vb.) uygulanması
14	Deniz Mahsüllerinin Hazırlanması ve Pişirme Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan deniz mahsüllerinin hazırlanması (soğuk zincir, doğrama tekniği, marinasyon vb.) ve pişirme tekniklerinin (grill, en papillote, glaze, deglaze, smoke, soua-vide vb.) uygulanması

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

1. The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef. (8th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
2. Professional Cooking. (6th ed.), W.Gisslen, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc, 2006.

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Ders anlatımı, sınıfiçi çalışmalar, teknik uygulamalar

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	DNC	Dönemiçi Çalışma
2	VZ	Arasınav
3	YVN	Yaıryıliçi Notu	DNC * 0.20 + VZ * 0.80
4	FN	Yarıyılsonu Notu
5	BNS	BNS	YVN * 0.40 + FN * 0.60
6	BUT	Bütünleme Notu
7	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	YVN * 0.40 + BUT * 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları ve haftalık uygulama performans değerlendirmelerini kapsamaktadır (%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

1.Ara sınav
2. Final
3. Haftalık uygulama performans değerlendirmesi

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Derslerin %70'ine katılım zorunludur. Öğretim üyesi uygulamalı sınavlar yapma hakkını saklı tutar. Öğretim üyesi ödev verme ve haftalık uygulama performansını değerlendirme hakkını saklı tutar. Öğrenciler fakülte öğretim ve sınav uygulama esaslarına tabidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

ekin.akbulut@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Pazartesi: 10:30-11:30

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	2	28
Uygulama	14	2	28
Vize Sınavına Hazırlık	1	7	7
Final Sınavına Hazırlık	1	8	8
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	1	14
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			87

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.2	PK.3	PK.9
ÖK.1	5	5	5
ÖK.2	5	5	5
ÖK.3	5	5	5
ÖK.4	5	5	5
ÖK.5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI