Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 2005	YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME I	ZORUNLU	2	2	0	4

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

UĞUR LOKMAN

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Yiyecek içecek işletmelerinde bulunan mutfak ekipmanlarının kullanımı ve organizasyonu, bıçak kullanımı ve kesme teknikleri tanıtılır. Mutfaklarda ekipman, ortam ve çalışan hijyeni konuları anlatılır. Öğrencilerin temel mutfak teknikleri hakkında beceri ve bilgileri uygulamalı olarak geliştirilir. Konaklama tesislerinin ve restoranların endüstriyel mutfaklarında gereken tüm bilgiler, tamamlayıcı mutfak uygulamaları ile desteklenir.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Mutfak planlamasını, bölümlerini ve iş organizasyonunu açıklayabilme.
2	Mutfakta ekipmanlarının işlevleri ve özellikleri kavrayabilme.
3	Doğrama teknikleri açıklayabilme/uygulayabilme.
4	Bağlayıcıları ve Stokları açıklayabilme/uygulayabilme.
5	Temel ve türev sosları açıklayabilme/uygulayabilme.

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Mutfağın hiyerarşik yapıya göre yönetim şeması ve mutfak bölümlerindeki iş ve görev tanımlarının yapılması	Öğrencilerin mutfak içerisindeki çalışma planlarının ve mutfak temizliği yapılması
2	Profesyonel Mutfağa Giriş ve Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon	Mutfakta iş profesyonelliğinin sağlanması için gerekli olan standartların ve mutfakta HACCP ilkeleri, tehlikeli sıcaklık noktaları ve gıda güvenliği pransiplerinin anlatılması anlatılması
3	Mutfak Üniteleri: İş Akışı, Ekipmanları, Mise en Place	Mutfaktaki endüstriyel ve yardımcı ekipmanların (tezgah, ocak, soğutucu, pişirme aletleri, gastronom, ölçü birimleri, kesme tahtaları, bıcaklar vb.) tanıtılması ve mutfaktaki reçetelerin ön hazırlığı ile ilgili bilgilendirilmesi
4	Mutfak Üniteleri: İş Akışı, Ekipmanları, Mise en Place	Mutfaktaki endüstriyel ve yardımcı ekipmanların (tezgah, ocak, soğutucu, pişirme aletleri, gastronom, ölçü birimleri, kesme tahtaları, bıcaklar vb.) tanıtılması ve mutfaktaki reçetelerin ön hazırlığı ile ilgili bilgilendirilmesi
5	Mutfak Üniteleri: İş Akışı, Ekipmanları, Mise en Place	Mutfaktaki endüstriyel ve yardımcı ekipmanların (tezgah, ocak, soğutucu, pişirme aletleri, gastronom, ölçü birimleri, kesme tahtaları, bıcaklar vb.) tanıtılması ve mutfaktaki reçetelerin ön hazırlığı ile ilgili bilgilendirilmesi
6	Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Teknikleri	Temel bıçak kullanım teknikleri, Jülienne, Brunoise, Jardiniére, Macedoine,Mire poix, Paysanne ,Batonnets, Vichy, ve diğer şekillerde doğramalar uygulanması
7	Mutfaklarda Kullanılan Doğrama Teknikleri	Temel bıçak kullanım teknikleri, Jülienne, Brunoise, Jardiniére, Macedoine,Mire poix, Paysanne ,Batonnets, Vichy, ve diğer şekillerde doğramalar uygulanması
8	Bağlayıcılar ve Stokların Hazırlanması	Mutfakta hazırlanan sıvılara kıvam kazandıran bağlayıcıların ve lezzetlendirilmiş sıvıların hazırlanması
9	Bağlayıcılar ve Stokların Hazırlanması	Mutfakta hazırlanan sıvılara kıvam kazandıran bağlayıcıların ve lezzetlendirilmiş sıvıların hazırlanması
10	Temel ve türev sosların hazırlanması	Mutfaklarda temel olarak kabul edilen beş ana sosun (bechamel sos ve türevleri) hazırlanması
11	Temel ve türev sosların hazırlanması	Mutfaklarda temel olarak kabul edilen beş ana sosun (velute sos ve türevleri) hazırlanması
12	Temel ve türev sosların hazırlanması	Mutfaklarda temel olarak kabul edilen beş ana sosun (espagnole sos ve türevleri) hazırlanması
13	Temel ve türev sosların hazırlanması	Mutfaklarda temel olarak kabul edilen beş ana sosun (domates sos ve türevleri) hazırlanması
14	Temel ve türev sosların hazırlanması	Mutfaklarda temel olarak kabul edilen beş ana sosun (hollandez sos ve türevleri) hazırlanması

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

The Culinary Institute of America (2006). The Professional Chef. (8th ed.), New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
Professional Cooking. (6th ed.), W.Gisslen, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc, 2006.

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

1. Ders anlatım
2. Sunum
3. Örnek analizi, Uygulama

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	DNC	Dönemiçi Çalışma
2	VZ	Arasınav
3	YVN	Yaıryıliçi Notu	DNC * 0.20 + VZ * 0.80
4	FN	Yarıyılsonu Notu
5	BNS	BNS	YVN * 0.40 + FN * 0.60
6	BUT	Bütünleme Notu
7	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	YVN * 0.40 + BUT * 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı ve Haftalık Uygulama Derslerindeki Performas Değerlendirmesi: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları ve haftalık uygulama derslerindeki performans değerlendirmesini kapsamaktadır (%20 haftalık uygulama derslerindeki performans değerlendirmesi+%80 vize)*(%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

1. Ara sınav
2. Final
3. Dönem içi haftalık uygulama performans değerlendirmesi

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Derslerin %70'ine katılım zorunludur. Öğretim üyesi uygulamalı sınavlar yapma hakkını saklı tutar. Öğretim üyesi ödev verme ve haftalık uygulama performans değerlendirme hakkını saklı tutar. Öğrenciler fakülte öğretim ve sınav uygulama esaslarına tabidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

ugur.lokman@deu.edu.tr
(0232) 301 69 17

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Salı 13:00-15:00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	2	28
Uygulama	14	2	28
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	2	28
Vize Sınavına Hazırlık	1	10	10
Final Sınavına Hazırlık	1	10	10
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			106

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.3	PK.7
ÖK.1	5	5
ÖK.2	5	5
ÖK.3	5	5
ÖK.4	5	5
ÖK.5	5	5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI