Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
SEC 3064	ENDÜSTRİYEL MUTFAK VE CATERİNG	SEÇMELİ	3	0	0	5

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR. ÖĞR. ÜYESİ BAŞAK GÖKÇE ÇÖL

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Öğrencilere toplu tüketim amaçlı yemek üretimi ve prensipleri hakkında bilgi kazandırmak ve bu alanda etkili çalışabilmeleri için gerekli becerileri geliştirmektir

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Endüstriyel yemek üretimi ile ilgili temel kavramları tanımlar
2	Endüstriyel yemek üretim sistemlerini örneklerle açıklar
3	Endüstriyel yemek üretiminde kullanılan alet ve ekipmanları listeler
4	Endüstriyel yemek üretim süreçlerini değerlendirir

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Endüstriyel Yemek Üretimi;Tanimlar ve Kavramlar	Toplu beslenmenin tanımı ve önemi,toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlar, endüstriyel mutfak ve catering hizmeti kavramları
2	Endüstriyel Yemek Üretim Sistemlerinde Yönetim	Endüstriyel mutfaklarda yönetim süreci ve personel şecimi
3	Mutfak Planlama	Endüstriyel mutfakların fiziki özellikleri, mutfak yerleşimi ve iş akışı
4	Menü planlama	Menü planlama ilkeleri, endüstriyel mutfaklarda standart yemek reçeteleri
5	Endüstriyel Mutfaklarda Kullanılan Ekipmanlar	Endüstriyel mutfak donanımı, mutfakta kullanılan alet ve ekipmanların özellikleri ve bakımı
6	Endüstriyel Yemek Üretim Süreci	Satın alma,teslim alma, depolama, ön hazırlık, pişirme ve servis süreçleri
7	Endüstriyel Yemek Üretim Sistemleri ve Dağıtımı I	Yerinde üretim ve taşımalı sistem catering hizmetleri
8	Endüstriyel Yemek Üretim sistemleri ve Dağıtımı II	Merkezi üretim catering hizmetleri
9	Gıda Hijyeni ve Sanitasyon	Catering hizmeti sunan kuruluşlarda gıda hijyeni ve sanitasyon ilkeleri
10	Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri	Catering hizmeti sunan kuruluşlarda gıda güvenliği sistemleri, hizmet kalitesi ve geliştirilmesi
11	Maliyet Kontrolü	Yiyecek içecek maliyet ve gelir kontrolü
12	İş Sağlığı ve Güvenliği	Endüstriyel mutfaklarda çalışan personelin iş sağlığı ve güvenliğinin sağlanması için alınması gereken önlemler, uygulanması gereken yönetmelikler ve güvenli çalışma ortamının oluşturulmasına yönelik gereklilikler
13	Gıda Atıkları ve Yönetimi	Endüstriyel mutfaklarda oluşan atık çeşitleri, atıkların azaltılması için uygulanabilecek yöntemler ve atıkların geri dönüşümüne yönelik stratejiler
14	Hazir Yemek Endüstrisinde Karşilaşilan Sorunlar ve Çözümler	Toplu yemek üretimi yapan kuruluşlarda üretim ve pazarlamada karşılaşılan çeşitli sorunlar ve çözüm önerileri farklı sorunlar yaşamaktadır.

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Maviş, F. (2008). Endüstriyel yiyecek üretimi. Detay Yayıncılık
Tayar, M., & Hecer, C. (2016). Hazır yemek sistemleri (2. Baskı). Dora Yayıncılık.
Dogan, M. (Ed.). (2022). Toplu beslenme sistemleri ve catering hizmetleri yönetimi (Catering yönetim sistemleri). Nobel Yayıncılık
Pala, K. (2023). Endüstriyel mutfaklar için standart yemek reçeteleri. Detay Yayıncılık.

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Ders anlatımı,soru-cevap, tartışma

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	ARS	ARASINAV
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ0.40+FN 0.60
4	BUT	Bütünleme Notu
5	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	VZ0.40+BUT 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları ve ödevleri kapsamaktadır (%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).
3. Bütünleme Sınavı: Bütünleme sınavı ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

Ara sınav (40%) +Final (60%)

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

1. Derslerin %70 ine katılım zorunludur.
2.Öğrencilerin ders içi tartışmalara dâhil olmaları beklenmektedir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

basakgokce.col@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Salı 13:00-15:00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	3	42
Vize Sınavına Hazırlık	1	6	6
Final Sınavına Hazırlık	1	14	14
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	4	56
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			120

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.2	PK.3	PK.5	PK.9
ÖK.1	5	5		5
ÖK.2	5	5		5
ÖK.3	5	5	5	5
ÖK.4	5	5		5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI