Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
SEC 4058	MOLEKÜLER GASTRONOMİ	SEÇMELİ	3	0	0	5

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR. ÖĞR. ÜYESİ BAŞAK GÖKÇE ÇÖL

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Moleküler gastronomi ve uygulamaları konusunda bilgilendirmek

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Moleküler gastronomi kavramını tanımlar
2	Pişirme biliminin gıdaların kalite ve lezzet üzerindeki etkilerini yorumlar
3	Moleküler mutfak tekniklerini açıklar
4	Moleküler mutfakta kullanılan ekipmanları ve kimyasalları listeler
5	Moloküler mutfak reçetelerini uygular

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Moleküler Gastronomiye Giriş	Moleküler gastronomi kavramı ve gelişimi
2	Moleküler Gastronominin Kullanım Alanları	Yiyecek içecek sektöründe moleküler gastronominin kullanım alanları
3	Moleküler Mutfak Ekipmanları	Moleküler mutfakta kullanılan alet ve ekipmanların özellikleri
4	Moleküler Gastronomide Kullanılan Katkı Maddeleri I	Jelleştirme, köpükleştirme, tat ve koku transferi tekniklerinde kullanılan katkı maddeleri ve özellikleri
5	Moleküler Gastronomide Kullanılan Katkı Maddeleri II	Soğuk pişirme ve tozlaştırma,kapsülleştirme vetütsüleme tekniklerinde kullanılan katkı maddeleri ve özellikleri
6	Moleküler Gastronmomide Kullanılan Teknikler	Jelleştirme ve Köpükleştirme
7	Moleküler Gastronmomide Kullanılan Teknikler	Tat ve koku transferi, tozlaştırma
8	Moleküler Gastronmomide Kullanılan Teknikler	Kapsülleştirme tekniği.
9	Moleküler Gastronmomide Kullanılan Teknikler	Tütsüleme ve soğuk pişirme
10	Moleküler Gastronmomide Kullanılan Teknikler	Sous-Vide pişirme tekniği
11	Moleküler Gastronomide Laboratuvar Bazlı Teknolojiler	Ultrases vb yenilikçi teknolojilerin moleküler mutfakta kullanımı
12	Moleküler Muftak Teknikleri için Örnek Reçeteler I	Moleküler gastronomi araç ve tekniklerini kullanarak örnek reçelere göre pratik mutfak uygulamaları
13	Moleküler Muftak Teknikleri için Örnek Reçeteler II	Moleküler gastronomi araç ve tekniklerini kullanarak örnek reçelere göre pratik mutfak uygulamaları
14	Moleküler Muftak Teknikleri için Örnek Reçeteler III	Moleküler gastronomi araç ve tekniklerini kullanarak örnek reçelere göre pratik mutfak uygulamaları

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Durlu Özkaya, F., Aksoy, M., Özel, K., & Sezgi, G. (2018). Moleküler Gastronomi (1. baskı). Detay Yayıncılık.
This, Hervé. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, New York Chichester, West Sussex: Columbia University Press, 2006. https://doi.org/10.7312/this13312
Barham, P., Skibsted, L. H., Bredie, W. L. P., Frøst, M. B., Møller, P., Risbo, J., Snitkjær, P., & Mortensen, L. M. (2010). Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline. Chemical Reviews, 110(4), 2313-2365. https://doi.org/10.1021/cr900105w

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım, soru cevap, tartışma, grup çalışması

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	ARS	ARASINAV
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ0.40+FN 0.60
4	BUT	Bütünleme Notu
5	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	VZ0.40+BUT 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

Yok

Değerlendirme Kriteri

Ara sınav (40%) +Final (60%)

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Öğrenciler derste zamanında hazır bulunmalıdır.
Öğrenciler sınıfın ve okulun kurallarına uymalıdır.
Öğrenciler düzenli olarak derse devam etmelidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

basakgokce.col@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Pazartesi 13:00-15:00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	3	42
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	4	56
Vize Sınavına Hazırlık	1	6	6
Final Sınavına Hazırlık	1	12	12
Final Sınavı	1	1	1
Vize Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			118

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.1	PK.2	PK.5	PK.9	PK.10	PK.12
ÖK.1	5			5		5
ÖK.2	5	5
ÖK.3			5
ÖK.4			5		5
ÖK.5					5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI