Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 3010	YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME IV	ZORUNLU	2	2	0	3

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

EKİN AKBULUT

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Öğrencilerin soğuk mutfakta yapılan yiyecekleri hazırlayıp ilgili birimleri yönetmesi amaçlanmaktadır.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Soğuk mutfak departmanını ve bölüm organizasyonunu açıklayabilme
2	Soğuk mutfak ürünlerinin menülerde kullanım şeklini kavrayabilme
3	Soğuk büfe kurma kurallarını kavrayabilme
4	Soğuk sosları hazırlayabilme
5	Soğuk çorbaları hazırlayabilme
6	Ordövr, meze ve sandviç çeşitlerini hazırlayabilme
7	Zeytinyağlı yemekleri hazırlayabilme
8	Marinasyon çeşitlerini hazırlayabilme
9	Salata çeşitlerini hazırlayabilme

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Mutfağın hiyerarşik yapıya göre yönetim şeması ve mutfak bölümlerindeki iş ve görev tanımlarının yapılmas	Öğrencilerin mutfak içerisindeki çalışma planlarının ve mutfak temizliği yapılması
2	Soğuk Mutfağa Giriş	Soğuk mutfak departmanının işleyişi, örgüt şeması ve hazırlanan yemeklerin anlatılması
3	Soğuk Soslar ve Çorbaların Sınıflandırılması	Soğuk mutfakta kullanılan soğuk sos ve çorbaların çeşitlerinin ve özelliklkerinin anlatılması
4	Soğuk Sosları ve Çorbaları Hazırlama Teknikleri	Soğuk mutfakta kullanılan ulusal ve uluslararası soğuk sos ve çorbaların uygulanması
5	Salata ve Salata Soslarının Sınıflandırılması	Soğuk mutfakta kullanılan salata ve salata soslarının ve salatada kullanılacak ürünlerin çeşitlerinin ve özelliklkerinin anlatılması
6	Salata ve Salata Sosları Hazırlama Teknikleri	Soğuk mutfakta kullanılan salata (sıcaklığına, mevsimine. Menüde kullanımına, içeriğine vb. göre) ve salata soslarının çeşitlerinin uygulanması
7	Kokteyl Yiyeceklerinin Sınıflandırılması	Soğuk mutfakta kullanılan kokteyl organizasyonları için hazırlanan kanepe, peynir tabakları, ordövr, sandviç çeşitlerinin ve özelliklkerinin anlatılması
8	Kokteyl Yiyecekleri Hazırlama Teknikleri	Soğuk mutfakta kullanılan kokteyl organizasyonları için hazırlanan kanepe, peynir tabakları, ordövr, sandviç çeşitlerinin uygulanması
9	Kokteyl Yiyecekleri Hazırlama Teknikleri	Soğuk mutfakta kullanılan kokteyl organizasyonları için hazırlanan kanepe, peynir tabakları, ordövr, sandviç çeşitlerinin uygulanması
10	Mezelerin ve Zeytinyağlıların Sınıflandırılması	Soğuk mutfakta kullanılan meze ve zeytinyağlıların çeşitlerinin ve özelliklkerinin anlatılması
11	Mezelerin ve Zeytinyağlıların Hazırlama Teknikleri	Soğuk mutfakta kullanılan meze ve zeytinyağlıların çeşitlerinin ve özelliklkerinin uygulanması
12	Terrin, Pate, Sosis ve Galantinlerin Sınıflandırılması	Soğuk mutfakta kullanılan terrin, pate ve galantinlerin önemi, çeşitlerinin ve özelliklkerinin anlatılması
13	Terrin, Pate, Sosis ve Galantin Hazırlama Teknikleri	Soğuk mutfakta kullanılan terrin, pate ve galantinlerin çeşitlerinin uygulanması
14	Soğuk Mutfak Büfe Sunumu	Soğuk mutfaklarda açık büfe, kokteyl ve soğuk tabak sunumlarının dizaynı ve süslenmesinin anlatılması ve uygulanması

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Garde Manger-The Art and Craft of the Cold Kitchen 4e, Culinary Institute of America (CIA), John Wiley & Sons. Inc
The Professional Chef, Culinary Institute of America (CIA), John Wiley & Sons. Inc

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

1. Ders anlatımı,
2. Sınıf içi çalışmalar,
3. Örnek olay çalışmaları

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	ARS	ARASINAV
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ0.40+FN 0.60
4	BUT	Bütünleme Notu
5	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	VZ0.40+BUT 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları, haftalık ödevleri ve uygulamaları kapsamaktadır (%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

1.Ara sınav
2. Final sınavı

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

1. Derslerin %70'ine katılım zorunludur.
2. Öğretim üyesi uygulamalı sınavlar yapma hakkını saklı tutar.
3. Öğretim üyesi ödev verme hakkını saklı tutar.
4. Öğrenciler fakülte öğretim ve sınav uygulama esaslarına tabidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

ekin.akbulut@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Pazartesi: 13:00-14:00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	2	28
Uygulama	14	2	28
Vize Sınavına Hazırlık	1	7	7
Final Sınavına Hazırlık	1	8	8
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	1	14
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			87

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.2	PK.3	PK.9
ÖK.1	5	5	5
ÖK.2	5	5	5
ÖK.3	5	5	5
ÖK.4	5	5	5
ÖK.5	5	5	5
ÖK.6
ÖK.7
ÖK.8
ÖK.9

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI