Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
SEC 3057	EKMEK YAPIMI	SEÇMELİ	2	1	0	5

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR. UĞUR LOKMAN

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Ekmek ve unlu mamül çeşitlerini, üretiminde kullanılan hammadde özelliklerini, üretim metotlarını, kullanılan makinelerin çalışma prensiplerinin öğrenilmesi.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Ekmek ve unlu mamullere ilişkin hamur özellikleri, yoğurma teknikleri, ekmek ve unlu mamullerin uygulamalı olarak üretimi hakkında bilgi sahibi olma
2	Temel hamur hazırlama tekniklerini öğrenme
3	Ekmek bileşenleri hakkında bilgi sahibi olma
4	Çeşitli ekmeklerin hazırlanışı hakkında bilgi sahibi olma
5	Ekmek üretimi ve kültürü hakkında bilgi sahibi olma

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Mutfağın hiyerarşik yapıya göre yönetim şeması ve mutfak bölümlerindeki iş ve görev tanımlarının yapılması	Öğrencilerin mutfak içerisindeki çalışma planlarının ve mutfak temizliği yapılması
2	Ekmekçilikte Un Çeşitleri	Ekmek üretiminde kullanılan ekipmanların, un çeşitlerinin ve özelliklerinin anlatılması
3	Maya Çeşitleri ve Mayalandırma	Ekmek üretiminde kullanılan mayalar, mayalandırma ve ekşi mayanın anlatılması
4	Ekmek Yapımı Aşamaları	Ekmek yapım aşamalarının uygulanması ve ekşi maya kurulumu
5	Ulusal ve Uluslararası Klasik Ekmekler	Ekmek çeşitlerinin (köy ekmeği, uluslararası ekmekler, francala, nohut mayalı ekmekler vb.) anlatılması
6	Ulusal ve Uluslararası Klasik Ekmeklerin Hazırlanması	Hazırlanan ekşi maya ile klasik ekmek çeşitlerinin uygulanması
7	Yüzde Yüz Ekmeklerin Hazırlanması	Farklı un çeşitleri kullanılarak klasik ekmek çeşitlerinin uygulanması
8	Ekmeğin Yiyecek Sektöründeki Önemi	Ekmeğin sofralardaki ve sektördeki yeri ve öneminin anlatılması
9	Aromalı Ekmeklerin Hazırlanması	Aromalı ekmek çeşitlerinin uygulanması
10	Özel Gün Ekmekleri	Özel günlerde hazırlanan ekmek çeşitlerinin ve özelliklerinin anlatılması
11	Zengin Ekmekler ve Simit Çeşitlerinin Hazırlanması	Zengin ekmekler ve simit çeşitlerinin uygulanması
12	Sandviç Ekmeklerinin Hazırlanması ı	Tost, hamburger ve sandivç ekmeklerinin uygulanması
13	Katmanlı Hamurların Hazırlanması	Katmanlı hamurlarla hazırlanan ürünlerin uygulanması
14	Türk Mutfağında Yeri Olan Ekmeklerin Hazırlanması	Türk Mutfağında yemek eşlikçisi olarak önem kazanan ekmek, lavaş ve pidelerin uygulanması

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Cauvain, S. P. (2003). Bread making: Improving quality. Boca Raton: CRC Press.
Gisslen, W. (2017). Professional baking. Hoboken: Wiley.
Doğan, H. (2016). Ekşi Mayalı Ekmekler. Alfa Basım.
Badem, A. (2024). Ekşi Maya ve Ekmek. Nobel Yayıncılık.
Dinç, T. (2019). Karakılçık (Ekşi Mayaya Dair Herşey). Mutfak Kitap

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Ders anlatımı, sınıfiçi çalışmalar ve uygulamalar

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	DNC	Dönemiçi Çalışma
2	VZ	Arasınav
3	YVN	Yaıryıliçi Notu	DNC * 0.20 + VZ * 0.80
4	FN	Yarıyılsonu Notu
5	BNS	BNS	YVN * 0.40 + FN * 0.60
6	BUT	Bütünleme Notu
7	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	YVN * 0.40 + BUT * 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı ve Haftalık Uygulama Derslerindeki Performas Değerlendirmesi: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları ve haftalık uygulama derslerindeki performans değerlendirmesini kapsamaktadır (%20 haftalık uygulama derslerindeki performans değerlendirmesi+%80 vize)*(%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma, uygulama ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).
3. Bütünleme: Sınav, ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ayrıca tartışma, uygulama ve vaka çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

1.Ara sınav
2. Final sınavı
3. Haftalık uygulama performans değerlendirme

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Derslerin %70'ine katılım zorunludur.
Öğretim üyesi uygulamalı sınavlar yapma hakkını saklı tutar.
Öğretim üyesi ödev verme ve haftalık uygulama performans değerlendirme hakkını saklı tutar.
Öğrenciler fakülte öğretim ve sınav uygulama esaslarına tabidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

ugur.lokman@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Çarşamba 12:00-13:000 arası

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Uygulama	14	1	14
Ders Anlatımı	14	2	28
Vize Sınavına Hazırlık	1	14	14
Final Sınavına Hazırlık	1	12	12
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	4	56
Ödev Hazırlama	1	10	10
Final Sınavı	1	1	1
Vize Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			136

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.1	PK.2	PK.3	PK.4	PK.5	PK.6	PK.7	PK.8	PK.9	PK.10	PK.11	PK.12
ÖK.1	5	5	5
ÖK.2				5	5	5
ÖK.3							5	5	5
ÖK.4										5	5
ÖK.5												5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI