Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 2012	YEMEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME II	ZORUNLU	2	2	0	3

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR. UĞUR LOKMAN

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Öğrencilerin temel mutfak teknikleri hakkında beceri ve bilgileri uygulamalı olarak geliştirilir. Konaklama tesislerinin ve restoranların endüstriyel mutfaklarında gereken tüm bilgiler, tamamlayıcı mutfak uygulamaları ile desteklenir.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Çorbaların hazırlanması, yumurta pişirme yöntemlerini kavrayabilme.
2	Pirinç, Bakliyat ve sebzelerin özelliklerini kavrayabilme.
3	Makarna, sebze ve meyveleri hazırlayabilme

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Mutfağın hiyerarşik yapıya göre yönetim şeması ve mutfak bölümlerindeki iş ve görev tanımlarının yapılması	Öğrencilerin mutfak içerisindeki çalışma planlarının ve mutfak temizliği yapılması
2	Çorbalar ve Çorbaların Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan çorba çeşitlerinin, yapım tekniklerinin ve özelliklerinin anlatılması
3	Çorba Hazırlama Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan çorba çeşitlerinin ve yapım tekniklerinin uygulanması
4	Yumurta Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması (Poşe, Yağda, Krep, vb.)	Mutfaklarda kullanılan yumurta yemeklerinin çeşitlerinin, yapım tekniklerinin ve özelliklerinin anlatılması
5	Yumurtalı Yemek Hazırlama Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan yumurta yemeklerinin çeşitlerinin ve yapım tekniklerinin vuygulanması (çılbır, benedict, göz göz yumurta, omlet, krep, çırpılmış yumurta vb.) (poaching, pan-fry vb.)
6	Pirinç ve Tahılların Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan pirinç ve tahılların çeşitlerinin, yapım tekniklerinin ve özelliklerinin anlatılması
7	Pirinç ve Tahıl Hazırlama Teknıkleri	Mutfaklarda kullanılan pirinç ve tahıl yemeklerinin çeşitlerinin, ve yapım tekniklerinin uygulanması (pilavlar, dolmalar, sarmalar vb.) (stew-fry, braising, shallow poaching vb.)
8	Bakliyatlar ve Diğer Nişastalı Yiyeceklerin Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan bakliyat ve nişastalı gıdaların çeşitlerinin, yapım tekniklerinin ve özelliklerinin anlatılması
9	Bakliyatlar ve Diğer Nişastalı Yiyecek Hazırlama Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan bakliyat ve nişastalı gıdaların çeşitlerinin ve yapım tekniklerinin uygulanması (stewing, braising vb.)
10	Makarna Çeşitlerinin Sınıflandırılması	Mutfaklarda kullanılan makarna çeşitlerinin, yapım tekniklerinin ve özelliklerinin anlatılması
11	Makarna Hazırlama Teknikleri	Mutfaklarda kullanılan makarna çeşitlerinin ve yapım tekniklerinin uygulanması (boiling, steaming, stewing vb.)
12	Sebze ve Meyvelerin Sınıflandırması	Mutfaklarda kullanılan sebze ve meyve çeşitlerinin, yapım tekniklerinin ve özelliklerinin anlatılması
13	Sebze ve Meyve Hazırlama Teknikleri ve Sunumu	Mutfaklarda kullanılan sebze ve meyve çeşitlerinin ve yapım tekniklerinin uygulanması (stewing, braising, konfi, deep-fry, pan-fry, graten, wilting vb.)
14	Sebze ve Meyve Hazırlama Teknikleri ve Sunumu	Mutfaklarda kullanılan sebze ve meyve çeşitlerinin ve yapım tekniklerinin uygulanması (stewing, braising, konfi, deep-fry, pan-fry, graten, wilting vb.)
15	Yarıyıl sonu sınavı
16	Yarıyıl sonu sınavı

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Morgan J.L. (2006). Culinary Creation: An Introduction to Foodservice and World
Cuisine, Elsevier Inc.
Vega C., Ubbink J, van der Linden E., 2012. The Kitchen as Laboratory: Reflections on
the Science of Food and Cooking. Columbia University Press
McGee H., 2004. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. SCRIBNER

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Ders anlatmı
Sunum
Ders içi Uygulama.

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	ARS	ARASINAV
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ0.40+FN 0.60
4	BUT	Bütünleme Notu
5	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	VZ0.40+BUT 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları, ödevleri ve uygulama çalışmalarını kapsamaktadır (%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tüm konulardan ve uygulama çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

Arasınav %40 + Yarıyılsonu Sınavı %60
Öğrenci derste anlatılan konulara hakim olduğunu, uygulamaları gerçekleştirdiğini, konu ve kavramlarını anlama, aralarında nedensellik ilişkisi kurma, örnek verebilme ve ilgili terminolojiyi kullanma düzeyleri sınavlarla ölçülecektir.

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Öğrenciler derste zamanında hazır bulunmalıdır.
Öğrenciler sınıfın ve okulun kurallarına uymalıdır.
Öğrenciler düzenli olarak derse devam etmelidir.
Öğrenci örneğin sınavlarını geçmek gibi sorumluluklarını yerine getirmelidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

ugur.lokman@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Çarşamba: 13:00-15:00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	2	28
Uygulama	14	2	28
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	1	14
Vize Sınavına Hazırlık	1	7	7
Final Sınavına Hazırlık	1	7	7
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			86

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.2	PK.3
ÖK.1	5	5
ÖK.2	5	5
ÖK.3

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI