Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 3007	MUTFAK TASARIMI	ZORUNLU	3	0	0	3

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

DR. ÖĞR. ÜYESİ BAŞAK GÖKÇE ÇÖL

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Öğrencilere endüstriyel düzeyde faaliyet gösteren restoranlar, yiyecek-içecek işletmeleri, catering firmaları ve konaklama işletmelerindeki mutfakların genel kurulum düzeni, kullanılan ekipmanların çalışma prosedürleri, malzeme özellikleri ve işleyiş prensipleri hakkında bilgi ve tutum kazandırmaktır.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Genel mutfak planlarını ve hiyerarşik düzeni tanımlar.
2	Yemek üretim yöntemlerini ve mutfak planını analiz eder.
3	Mutfak ekipmanlarının planlamasını yapar ve kullanım talimatlarını uygular.
4	Ekipmanların yemek ve mönü üzerindeki etkilerini açıklar.
5	Mutfaklarda iş güvenliği ve ekipman güvenliğini değerlendirir.

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Profesyonel Mutfakların Bölümleri ve Özellikleri	Hammadde kabul, hazırlık, pişirme, depolama, temizlik vb. mutfak bölümleri ve özellikleri
2	Mutfak Çalışanları ve Görevleri	Mutfak çalışanlarının görevleri, sahip olması gereken bilgi, beceri, tutum ve davranışlar
3	Profesyonel Mutfaklarda Standardizasyon ve Ergonomi	Profesyonel mutfak yapılarında standardizasyon, mutfak planlamasında ergonominin önemi ve türleri, ergonomik risk faktörleri
4	Profesyonel Mutfaklarda Kullanılan Ekipmanlar	Mutfak ünitelerinde kullanılan çeşitli alet ve ekipmanların genel özellikleri
5	Profesyonel Mutfakların Yerleşim Modelleri ve Özellikleri	Profesyonel mutfakların planlanması, mutfak yerleşim modelleri (Tek duvar, L, U, vb.)
6	Profesyonel Mutfaklarda Teknolojik Gelişmeler	Mutfaklarda teknolojinin önemi, robotik teknolojiler ve akıllı ekipmanlar
7	Profesyonel Mutfaklarda Tasarım ve Planlama	Profesyonel mutfaklarda proje geliştirme, iş akışı planlaması
8	Profesyonel Mutfaklarda İş Akış Sürecinin Planlanması	Tedarik ve iade, atık planlama, taşıma, depolama, hazırlık, üretim ve servis süreçleri
9	Profesyonel Mutfaklarda Fiziki Tasarım Kriterleri ve Özellikleri	Alan hesaplamaları, duvar, tavan, zemin, aydınlatma, havalandırma vb. fiziki alanların özellikleri
10	Profesyonel Eğitim Mutfaklarının Planlama Kriterleri	Eğitim mutfaklarında temel tasarım ve planlama ilkeleri
11	Profesyonel Mutfakların Planlanmasında Bütçeleme	Bütçeleme süreçleri, profesyonel mutfak planlama bütçesi, restoran ve otel mutfak planlamalarında bütçeleme
12	Profesyonel Mutfaklarda Hijyen ve Sanitasyon	Mutfaklarda hijyen ve sanitasyonun önemi, gıda güvenliğinin sağlanmasında uyulması gereken kurallar
13	Profesyonel Mutfaklarda İş Sağlığı ve Güvenliği	Mutfaklarda en sık görülen iş kazaları, nedenleri ve önleme yöntemleri
14	Profesyonel Mutfaklarda Sürdürülebilir Uygulamalar	Sürdürülebilirliğin mutfaklardaki önemi, sürdürülebilir mutfak uygulamaları

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Arman, A., & Sormaz, Ü. (Eds.). (2023). Profesyonel mutfaklar. Oğlak Yayıncılık. ISBN: 978-625-413-046-5
Zorlu, T. (2022). Mutfak tasarımı. Nobel Akademik Yayıncılık. ISBN: 978-625-427-873-0
Şengül, S., & Kurnaz, A. (Eds.). (2021). Mutfak yönetimi. Detay Yayıncılık.

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

1. Ders anlatımı,
2. Sınıf içi çalışmalar,
3. Örnek olay çalışmaları

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO	KISA KOD	UZUN ADI	FORMUL
1	VZ	Vize
2	FN	Final
3	BNS	BNS	VZ0.40+FN 0.60
4	BUT	Bütünleme Notu
5	BBN	Bütünleme Sonu Başarı Notu	VZ0.40+BUT 0.60

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

1.Vize Sınavı: Vize sınavı ders içeriğindeki konuları ve haftalık ödevleri kapsamaktadır (%40).
2.Final Sınavı: Sınav ders içeriğindeki tüm konuları kapsayacaktır. Öğrenciler ders içinde yer alan tartışma ve örnek olay çalışmalarından da sorumludur (%60).

Değerlendirme Kriteri

Sınav sorularının yanıtlanmasında, öğrencilerin dersin konu ve kavramlarını anlama, aralarında nedensellik ilişkisi kurma, örnek verebilme, analitik düşünme ve ilgili terminolojiyi kullanma düzeyleri ölçülecektir.

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

1. Derslerin %70'ine katılım zorunludur.
2. Öğretim üyesi ödev verme hakkını saklı tutar.
3. Öğrenciler fakülte öğretim ve sınav uygulama esaslarına tabidir.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

E-mail: basakgokce.col@deu.edu.tr

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Çarşamba saat: 12:00-13:00

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler	Sayısı	Süresi (saat)	Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı	14	3	42
Vize Sınavına Hazırlık	1	3	3
Final Sınavına Hazırlık	1	6	6
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar	14	2	28
Vize Sınavı	1	1	1
Final Sınavı	1	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat)			81

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖK	PK.2	PK.3	PK.7
ÖK.1	5	5	5
ÖK.2	5		5
ÖK.3	5		5
ÖK.4	5		5
ÖK.5	5

DERS ADI

DERECE PROGRAMLARI