Dokuz Eylül Üniversitesi Ders Katoloğu / Bilgi Paketi

Ders Bilgileri

Ders Kodu	Ders Adı	Ders Türü	D	U	L	AKTS
GMS 5014	Mutfak Teknikleri ve Uygulamaları	SEÇMELİ	3	0	0	5

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yüksek Lisans

Dersin Düzeyi

Yüksek Lisans

Ders Koordinatörü

DOÇ. DR. TURGAY BUCAK

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yüksek Lisans

Dersin Amacı

Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak ve servis birimlerinin işyeşlerini tanımlama

Dersin Öğrenme Kazanımları

1	Mutfak planlamasını ve temel bölümlerini öğrenme
2	Mutfakta Hijyen ve Sanitasyon konusunda temel bilgilere sahip olma
3	Doğrama teknikleri hakkında bilgi sahibi olma
4	Pişirme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olma
5	Et suyu ve soslar konusunda aldığı temel bilgileri uygulayabilme

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta	Konular	Açıklama
1	Mutfak planlaması ve bölümleri/çeşitleri
2	Mutfağın planlanması ve iş organizasyonu
3	Mutfakta hijyen, sanitasyon uygulamaları ve güvenlik önlemleri.
4	Mutfakta ekipmanların işlevleri ve özellikleri
5	Teknik şartname ve standart tarife hazırlama
6	Kesme teknikleri ve lezzet vericiler
7	Kesme teknikleri ve lezzet vericiler / Ara Sınav
8	Et suyu ve soslar / Ara Sınav
9	Et suyu ve soslar
10	Uygulama; doğrama teknikleri ve pişirme yöntemleri
11	Uygulama; Mutfaklarda kullanılan doğrama teknikleri ve temel pişirme yöntemleri
12	Uygulama; Sebzelerden garnitür hazırlama ve saklama koşulları
13	Uygulama; Beyaz et suyu, Kahverengi et suyu hazırlama.
14	Uygulama; Temel ve türev sosların hazırlanması
15	Dönem Sonu Sınav
16	Dönem Sonu Sınav

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

Mutfak Teknolojisi. Cemal Türkkan yayınları Türkan C. (2010) Aşçılık. Cemal Türkkan yayınları Ders notları
Brown Amy (2000). Understanding food Belmont: Wadsworth Thomson Learning. Türkan C. (2010)

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım, Proje hazırlama

Değerlendirme Yöntemleri

İLAN EDİLECEKTİR

Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

Yok

Değerlendirme Kriteri

İlan Edilecektir.

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar