DERS ADI

: GIDA KİMYASI

Ders Bilgileri

Ders Kodu Ders Adı Ders Türü D U L AKTS
GMS 2044 GIDA KİMYASI SEÇMELİ 3 0 0 3

Dersi Veren Birim

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Düzeyi

Lisans

Ders Koordinatörü

PROF. DR. YILMAZ AKGÜNDÜZ

Dersi Alan Birimler

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Amacı

Besin maddelerinin temel bileşenlerinden olan karbonhidrat, yağ, protein, mineral maddeler ve suyun bileşimi ve özellikleriyle, işleme ve depolama sırasındaki fiziksel ve kimyasal değişmeleri açıklamaktır.

Dersin Öğrenme Kazanımları

1   Gıda bileşenleri hakkında bilgi sahibi olma
2   Aminoasit, protein, yağ ve şekerlerin yapısı ve özelliklerini kavrayabilme
3   Gıda bileşenlerinin reaksiyonları hakkında bilgi edinme
4   Su aktivitesi ve gıdaların bozulması arasındaki ilişkinin öğrenilmesi
5   Mineral maddelerin, vitaminlerin ve enzimler hakkında bilgi sahibi olma

Dersin Öğretim Türü

Örgün Öğretim

Dersin Önkoşulu/Önkoşulları

Yok

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok

Ders İçeriği

Hafta Konular Açıklama
1 Şekerlerin sınıflandırılması ve yapıları, -Monosakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler
2 Şekerlerin indirgenme ve yükseltgenme reaksiyonları Dekstrinler, Maillard reaksiyonlarının mekanizması ve önlenmesi, Karamelizasyon, Nişastanın yapısı, Jelatinizasyonu, retrogradasyonu ve modifikasyonu , Pektik maddeler
3 Amino asitlerin özellikleri ve reaksiyonları
4 Proteinlerin yapısı ve özellikleri
5 Lipitlerin kimyasal özellikleri; hidroliz ve esterleşme tepkimeleri, Çift bağlarda meydana gelen tepkimeler; hidrojenasyon ve halojen katılması tepkimeleri, Otoksidasyon ve fotooksigenasyon tepkimeleri
6 Yağ asitleri; isimlendirme, sınıflandırma, doymuş, doymamış, çok doymamış yağ asitlerinin yapı ve özellikleri
7 Lipitler ve yemeklik yağlar / Yarıyıl içi Sınav
8 Lipidlerin tanımı ve sınıflandırması
9 Suyun fiziksel ve kimyasal özellikleri
10 Su aktivitesi, gıdalarda bulunan su tipleri
11 Vitaminler ve önemi
12 Mineraller
13 Toksik mineraller
14 Enzimler ve önemi
15 Dönem Sonu Sınav
16 Dönem Sonu Sınav

Ders İçin Önerilen Kaynaklar

1. John,M.deMan.,(Edited);Principles of Food Cemistry.An Apsen Publication.(1999)
2. Saldamlı, İ.,( Edited); Gıda Kimyası , Hacettepe Üniversitesi Yayını (1998)
3. Wildman, R.E.C. (Edited) Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods CRC Pres, Boca Radon (2001)
4. Ötleş, S. Tıbbi ve Fonksiyonel Gıdalar Kimyası Ders Notları (2005)
5. Lawrence J.Machlin.Handbook of Vitamins Marcel Dekker ,INC (1991),Newyork.
6. Ötleş, S., Özdestan-Ocak, Ö., Nakilcioğlu, E., Kartal, C., Özyurt, H. (2015). Gıda Kimyası Kitabı, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın No:62, 366 sayfa.

YARDIMCI KİTAPLAR: 1. Schmidl, MK, Labuza, K, (Edited) Essentials of Functional Foods , An Aspen Press (2001)
2. Shibamoto, T, Terao, J, (Edited) ` Functional Foods for Disease Prevention , Chips, (1998)

Öğrenme ve Öğretme Yöntemleri

Değerlendirme Yöntemleri

SIRA NO KISA KOD UZUN ADI FORMUL
1 ARS ARASINAV
2 YYS YARIYIL SONU SINAVI
3 YYBN YARIYIL SONU BAŞARI NOTU ARS * 0.40 + YYS * 0.60
4 BUT BÜTÜNLEME
5 BUTBN BÜTÜNLEME SONU BAŞARI NOTU ARS * 0.40 + BUT * 0.60


Değerlendirme Yöntemlerine İliskin Aciklamalar

Yok

Değerlendirme Kriteri

Vize ve final sınavları yoluyla problem çözme yeteneği, analiz etme, sentezleme ve eleştirel düşünme yeteneği

Dersin Öğretim Dili

Türkçe

Derse İlişkin Politika ve Kurallar

Daha sonra duyurulacaktır.

Dersin Öğretim Üyesi İletişim Bilgileri

Daha sonra duyurulacaktır.

Ders Öğretim Üyesi Görüşme Gün ve Saatleri

Daha sonra duyurulacaktır.

Staj Durumu

YOK

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler Sayısı Süresi (saat) Toplam İş Yükü (saat)
Ders Anlatımı 14 3 42
Haftalık Ders öncesi/sonrası hazırlıklar 14 2 28
Vize Sınavına Hazırlık 1 1 1
Final Sınavına Hazırlık 1 1 1
Sunum Hazırlama 8 1 8
Final Sınavı 1 1 1
Vize Sınavı 1 1 1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (saat) 82

Program ve Öğrenme Kazanımları İlişkisi

PK/ÖKPK.1PK.2PK.3PK.4PK.5PK.6
ÖK.1443111
ÖK.2443111
ÖK.3443111
ÖK.4443111
ÖK.5443111